淀粉老化后的面包堅硬干燥，芯子無彈性，切片時容易出現(xiàn)面包碎掉落。這樣即影響風味又降低了人體的消化吸收率。老化現(xiàn)象是面包儲藏中的必然趨勢，但烘焙包裝后的產(chǎn)品可以延緩老化作用，其原因是面包處于相對恒濕的狀態(tài)下保存，不易失水，延緩淀粉膠體的水相分離作用，膠體失水亦是老化的重要原因。